广西股票配资大肠菌群≤3个／100g

1调味虾头酱

原料配方

虾头粉50kg、豆瓣辣酱30kg、生姜1.8kg、食盐8kg、白糖5kg、味精2kg、鸡精2kg、花生酱5kg、黄酒7kg、香料油20kg、香料粉1kg、黄原胶1kg、苯甲酸钠0.18kg、胡椒粉2kg。

生产工艺流程

各种原辅料处理→调配→胶体磨→熬酱（杀菌）→灌装→封口→检验→成品

操作要点

（1）超微虾头粉的制备

①原料清洗

因虾头绝大部分当成废弃物，有杂质混入，清洗时，洗除附着的泥沙、杂质，捞起沥干水分。

②干燥将清洗沥干的虾头放入烘箱中进行干燥，温度为50～60℃，时间随着量的不同而不同。

③粉碎将干燥的虾头先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机进行粉碎。

④过筛将粉碎后的超微虾头粉用200目筛进行筛分后包装备用。

（2）大蒜预处理

将大蒜去皮后，蒜瓣置于浓度为70％的盐水中，沸水烫漂4～5min，钝化蒜酶，抑制大蒜臭味产生，软化组织，破碎方便，将烫漂后的大蒜进入绞碎机中进行绞碎，再经打浆处理为大蒜浆。

（3）生姜处理

手工或化学脱

皮，漂洗干净，用不锈钢刀切成薄片，进入绞碎机破碎备用。

（4）香料粉的制备

将花椒、茴香等

十几种香料烘炒出香味，再粉碎成粉，过筛备用。

（5）稳定剂处理

将黄原胶加适量的温水化开后备用。

（6）调配

按照配方的要求，称取虾头粉，加入水及各种辅料，倒入调配槽中，不停地搅拌，使之充分混合均匀。

（7）磨浆

将配制好的半成品酱通过胶体磨，进一步细化，使酱体更加细腻。

（8）熬酱（杀菌）

将夹层锅按比例放入精炼的植物油和芝麻油，将磨好的酱倒入夹层锅中加热到85℃左右，保持20min进行灭菌，然后趁热进行灌装、封口，经过检验合格者即为成品。

成品质量指标

（1）感官指标

色泽：棕褐色或红褐色，鲜艳有光泽；组织形态：酱体黏稠适宜，呈半流体状；滋味：具有较明显的鲜虾气味，咸辣适中，无异味；杂质：无肉眼可见杂质。

（2）理化指标

砷（以As计）≤0.5mg／kg，铅（以Pb计）≤1mg／kg，黄曲霉毒素B1≤5μg／kg，酸价（以脂肪计）≤5mgKOH／g。

（3）微生物指标

细菌总数≤10000个／g，大肠菌群≤30个／100g，致病菌不得检出。

2银鱼调味酱

原料配方

银鱼浆40％、番茄酱10％、辣椒酱30％、食盐3％、淀粉5％、糖1.5％、味精0.5％、食用调和油5％、粉剂（主要由咖喱粉、五香粉、胡椒粉、大蒜粉组成）1％，黄酒、酱油等各适量。

生产工艺流程

原料→清洗→调味去腥→打浆→酶解→灭酶→混合→调味→加热→装罐→杀菌→成品

操作要点

（1）原料选择

采用新鲜冷冻银鱼，要求鱼体完整，色泽清凉透明，无异味。

（2）浸漂清洗

利用低于15℃的清水（初次清洗可在水中加入食盐，浓度要求1.0％～1.5％）洗去鱼体外表的黏液及杂物，每次清洗时间为20～30min，浸泡清洗次数为4次。

（3）调味打浆

银鱼经清洗后，以银鱼∶水∶酒∶蒜∶姜＝20∶10∶2∶2∶1的比例调味去腥，煮制5min后打浆。如果采用干银鱼时，以1∶4的银鱼热水比加水后，煮沸5min，然后打浆。

（4）酶解

在银鱼浆中加入0.01％的碱性蛋白酶，于55℃的温度下酶解40min后，于85℃加热灭酶。

（5）番茄酱和辣椒酱的制作

将新鲜的番茄清洗去蒂去籽，切块放入食物搅拌机中进行打浆，再用胶体磨处理。将酱浓缩至10°Bx，经5min—15min—10min／100℃灭菌，备用。辣椒酱制作步骤可参照番茄酱。

（6）混合调味

按照配方要求将各种配料充分混合均匀，加热煮熟后装袋（蒸煮袋：100g±5g）。

（7）杀菌

将上述装袋的产品进行杀菌处理，其杀菌公式为：15min—15min—10min／115℃，杀菌结束后经过冷却即为成品。

成品质量指标

（1）感官指标色泽：橙黄，均匀一致，无杂质；组织状态：均匀酱状，无汁液分泌，流散缓慢，黏稠度适中；口感及风味：口感细腻，味道鲜美。

（2）理化指标总糖2.5％，脂肪5.4％，蛋白质4.8％。

（3）微生物指标细菌总数≤10个／g，大肠菌群≤3个／100g，致病菌不得检出。

3蟹酱

原料配方

蟹浆水解液100份、食盐13份、白糖10份、豆豉8份，葱、姜、蒜各10份，味精5份，复合增稠剂4份。

生产工艺流程

低值蟹→预处理→捣碎→绞碎→称量→加水→调整→pH值→加木瓜蛋白→酶→恒温水解→升温杀酶→离心→中上层浆液→真空浓缩→添加辅料搅拌→均质→装罐→排气→杀菌→洗涤→擦干→保温检验→贴标→塑封→装箱→成品

操作要点

（1）原料预处理

将购入的低值蟹利用清水洗净、剥壳、去腮，再用清水洗除泥沙、污物、杂质等。

（2）捣碎、绞碎

利用刀或破碎机先把蟹破碎或捣碎成小块，再用绞肉机绞两次，使其壳肉尽可能成浆状。

（3）加水、调pH值

由于考虑到后续工序还需进行浓缩，所以加水量以1∶1，并且用稀盐酸调节pH值至7左右（一般搅碎的蟹肉pH值在8左右）。

（4）升温、加木瓜蛋白酶

先将蟹浆加热到70℃，恒温后再添加定量（0.3％）的木瓜蛋白酶进行恒温水解，时间为4h。

（5）离心、真空浓缩水解

一定时间后，升温至100℃灭酶20min，趁热用沉降式离心机进行离心（3500r／min），时间为15min左右，将中、上层浆液收集起来先常温浓缩至浓度为50％左右，再用蒸发器真空浓缩（70℃左右），最终浓缩至75％左右，冷却或冷藏备用。

（6）添加辅料、搅拌、均质

先将复合增稠剂溶解均匀后，加入浓缩的蟹浆液，搅拌均匀，再加入其他辅料搅拌，最后利用胶体磨进行均质处理。

（7）装罐

每瓶装180g，罐顶必须留有间隙，以防加热杀菌时内容物的膨胀，引起罐盖变形，甚至造成脱盖、破瓶。

（8）排气、杀菌

排气时应注意排气温度和时间的控制，通入蒸汽加热30～50min，至中心温度达到85℃左右，随后马上封口，并且移入杀菌锅，采用30min—60min—30min／118℃的杀菌公式杀菌后，冷却。

（9）洗涤

冷却后的罐头用稀洗涤精水将外表洗净，并擦干。

（10）保温检验

随即抽取样品放置在37～40℃的恒温箱中，7d后检验是否有胀罐或长霉或其他变质现象，经过检验合格者即为成品。

4羊栖菜调味料酱

生产工艺流程

①羊栖菜→预处理→浸泡→磨碎

②甜味剂、海鲜料、香菇、增稠剂

①＋②混合→加热→灌装→灭菌→成品

操作要点

（1）羊栖菜预处理

新鲜的羊栖菜采集后需经预处理工序，主要工序为：新鲜羊栖菜挑选晒干→（或人工干燥）→再挑选去沙石→去铁质→干燥羊栖菜。

（2）浸泡、磨碎

将上述经过预处理的羊栖菜加水进行浸泡，由于羊栖菜具有气囊结构，因此干燥后的羊栖菜具有很强的吸水性，将干燥的羊栖菜浸入水中30min即开始大量吸水，浸泡至10h时，吸水量可达到10倍，此时羊栖菜呈软胶状，略有硬性。如果用温水浸泡，吸水速度可加快。将浸泡好的羊栖菜利用砂轮磨对其进行磨碎。磨碎时不宜过细，以免影响成品的外观。

（3）辅料的处理

甜味剂中的白砂糖应先熬成糖浆后投入使用。增稠剂也应预先调成浆状后慢慢加入，注意不要结块或结成小粒状。海鲜料应选用干粉料。香菇选用干品，用水浸泡5h后沥干水分，再磨成糊状，或带一些微小粒状。

（4）混合、加热

将上述经过处理的各种原辅料进行充分混合，然后在常压下进行加热，使口感均匀和顺，并使诸味呈相乘作用。加热时间为0.5～1h。

（5）灌装、灭菌

选用灌装机进行热灌装，采用玻璃瓶作为包装容器，灌装后利用真空封盖机进行封盖。在常压水浴中进行灭菌处理，水的温度为100℃，时间为8min。灭菌结束后经过冷却即为成品。

5紫菜酱

生产工艺流程

鲜紫菜→挑拣→清洗→捣碎→温控浸提→粗滤→紫菜渣→胶体磨→调配→紫菜酱

操作要点

（1）原料的处理

鲜紫菜经过挑拣，去除杂藻，利用清水漂洗干净后绞碎。